The Table

맛과 향으로

겨울 입맛 살리는 더덕

글. 임상영양사 신지원 파트장

좋은 더덕 고르는 법

쌉싸름한 맛과 고유의 향이 강한 더덕은 어린잎은 나물로 먹고 뿌리는 생채, 샐러드, 장아찌 등 생더덕을 이용하며 쓴맛을 줄여주는 고추장 등 양념을 넣고 볶음, 구이를 하거나 튀김으로 조리한다. 또한 술에 담가 더덕주를 담그고 분말을 만들어 차로 마시는 등 다양한 방법으로 이용되는 식품이다.

더덕은 희고 굵으며 모체가 곧게 뻗은 것으로 표면에 주름이 깊지 않고 잔가지가 많지 않은 것이 좋다. 더덕을 손질할 때는 흙을 깨끗이 씻어낸 후 칼집을 내어 외피를 벗겨 사용해야 한다. 흰 속살은 섬유질이 풍부하여 갈랐을 때 결대로 찢어지게 되는데 조리 전 두드려 연하게 만들 수 있고 소금물에 담가 더덕의 쓴맛을 줄여주면 씹는 질감은 부드럽고 향은 느끼며 편하게 섭취가 가능하다.

노화 방지 및 항암효과를 가진 더덕의 효능

더덕의 잎에는 플라보노이드, 페놀류 등이 항상화 성분으로 풍부해 노화 방지 및 항암 효과가 있다. 뿌리에는 뼈 건강, 호르몬 대사과정에 관여하는 칼슘, 소금 섭취로 인한 혈압 상승을 완화시키고 신결석 발병 위험도를 감소시키는 칼륨, 생명유지에 필수적인 역할을 하는 철분 등 무기질이 풍부하다. 또한 섬유질이 많아 씹는 질감은 느끼게 해주고 포만감으로 에너지 섭취를 줄여 비만의 위험을 낮추는 데 도움이 된다. 대표적으로 더덕의 이눌린은 사람의 소화효소에 의해 분해되지 않는 식이섬유로, 장 건강과 면역에 도움이 되는 프리바이오틱스의 특징을 지니고 있다. 더덕에는 혈관질환과 암 예방에 도움이 되는 효능을 가진 사포닌을 함유하고 있는데 물에 잘 녹는 성분으로 조리 전 오랜 시간 물에 담가 놓지 않는 것이 좋다.

다만, 더덕은 지방과 단백질이 부족하기 때문에 효과적으로 먹으려면 고기, 생선, 계란, 두부 등과 함께 섭취하면 균형 있는 식사를 할 수 있다.