The Table

계절을 품고 있는 제철 음식,
장어

글. QPS팀 영양파트 임상영양사 양시원

최근 제철이라는 단어가 무색할 만큼 많은 농수산물들을 사계절 내내 접할 수 있다. 하지만 알맞은 기온과 토양, 수온 등을 거름 삼아 자라난 제철 음식은 맛, 향, 영양소가 고루 풍부한 상태이며, 농약 또는 화학비료 등의 사용량도 비교적 적기 때문에 안심하고 섭취할 수 있다. 또한 다른 계절보다 저렴한 가격에 구할 수 있어 경제적으로 계절을 체감할 수 있다는 장점도 있다.

5월~7월의 제철 음식인 장어는 대표적인 단백질 급원식품으로 100g에 15g의 단백질을 함유하고 있다. 단백질은 근육, 피부, 뼈 등 신체조직의 구성에 필수적이며 항체를 생성해 면역력을 증가시키는 등 중요한 역할을 담당하는 필수 영양소인데 장어는 이런 단백질 섭취를 위해 추천되는 식품이다. 정상적인 성장과 발달, 면역반응에 중요한 역할을 하며 시각에 도움을 주는 필수 지용성 비타민인 비타민A를 생선 중 가장 많이 함유하고 있다. 뿐만 아니라 불포화지방산인 EPA와 DHA 함량까지 높아 기억력과 학습 능력 향상 등 뇌 건강에도 도움이 돼 학생들에게도 좋은 음식이다.

그러나 100g에 223kcal의 높은 열량과 196mg의 높은 콜레스테롤(2020 한국인 영양소 섭취기준 콜레스테롤 300mg/일 미만 섭취 권고)을 함유해 비만 등 체중조절이 필요한 사람과 콜레스테롤 조절이 필요한 사람은 섭취량을 조절해야 한다. 아울러 지방 함량이 높으므로 소화력이 떨어지는 사람은 많은 양을 섭취하면 어려움을 겪을 수 있으므로 주의가 필요하다.

좋은 식품도 적당량을 섭취하는 것이 중요하다. 규칙적이고 균형 잡힌 식사에 적당량의 제철 음식을 함께 섭취하며 계절을 느껴보길 바란다.

장어와 함께 섭취하면 좋은 음식, 마늘·부추·생강

마늘과 부추에 들어있는 알리신 성분은 장어에 풍부한 비타민B1의 흡수율을 높여 에너지 생성과 피로 회복을 돕는 역할을 하며 지방 분해를 용이하게 하여 소화를 돕는다. 생강 또한 장어와 잘 어울리는 식품으로 살균 효과가 있어 식중독을 예방하며, 단백질 분해 효소를 함유해 소화를 원활하게 해준다. 이러한 마늘, 부추, 생강을 곁들여 먹으면 장어 특유의 비린내도 제거할 수 있다.

장어 섭취 시 주의점

일반적으로 장어라고 칭하는 민물장어(뱀장어)는 피와 점액질 속에 이크티오톡신이라는 강한 독소가 있으므로 회로 먹을 수 없다. 이 독소가 상처에 닿을 경우 염증 반응을 일으킬 수 있으므로 주의가 필요하다. 60도에서 5분 이상 열을 가하면 독성이 없어지므로 구워서 안전하게 섭취하는 것이 좋다.