찬 바람이 불며 추위가 선뜻 다가오는 11월이 되면 가정마다 김장 준비로 바빠지는 시기다.
우리 먹거리 중 없어서는 안 될 김치, 겨울을 든든히 나기 위해 필요한 김장.
이를 위한 필수 재료 배추와 무는 8월에 파종하여 11월에 수확한다.
배추의 영양적 효능
배추는 식이섬유와 수분이 다량 함유되어 장운동을 촉진하여 배변 활동과 대장암 예방에 도움을 준다. 또한 열량이 높지 않고 포만감을 주어 체중조절 시 비교적 자유롭게 섭취할 수 있으며 비타민과 칼륨, 인, 칼슘 등 무기질이 풍부하여 부족해지기 쉬운 영양소를 보완해주기도 한다. 배추는 비타민 C와 베타카로틴 등이 풍부하여 겨울철 부족해지기 쉬운 비타민 공급원이 되어주고 감기 예방에도 도움을 준다.
무의 영양적 효능
11월부터 추운 겨울에 재배되는 무는 낮은 온도에서 단맛과 매운맛이 증가하고 조직도 단단하여 풍부한 맛을 낸다. 무의 알싸한 매운맛을 내는 황 함유화학물인 아이소싸이오사이아네이트(이소티오시아네이트) 성분은 항산화 영양소로 노화 방지와 암 생성 억제, 만성염증 억제 기능이 뛰어나다. 또한 디아스타아제(디아스테이스), 아밀라아제 등 다양한 소화효소를 함유하고 있어 소화를 촉진시켜주는 효능이 있다. 무는 무청이라고 불리는 잎부분에도 많은 영양소를 함유하고 있다. 섬유소와 각종 비타민이 풍부하고 철분, 칼슘 등의 함유량이 뿌리 부분보다 많아 빈혈 예방과 뼈와 치아를 튼튼하게 하는데 효능이 있다.
맛있는 배추와 무 고르기
김장을 위한 제철 배추와 무를 잘 고르기 위해 배추는 들었을 때 묵직한 느낌이 드는 것이 속이 꽉 찬 것이다. 겉잎은 짙은 푸른색을 띠고, 노란 속잎이 많은 배추가 달고 고소하다. 잎에 깨알 같은 검은 반점이 많은 배추는 질소가 과다할 때 생긴 것으로 먹어도 상관은 없지만, 소금에 절였을 때 쉽게 무를 수 있다. 무는 잎이 푸르고 잔뿌리가 많지 않은 것이 좋다. 잎 쪽으로 갈수록 푸른빛이 도는 것이 맛이 좋다. 11월에 수확하는 배추와 무는 여름에 수확하는 것에 비해 저장성이 좋다. 좀 더 오래 보관하기 위해서는 흙을 씻지 않고 통째로 신문지에 여러 겹 싸서 햇빛이 들지 않고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 둔다. 배추는 겉잎 2~3매를 벗겨내고 밑동이 아래쪽을 향하도록 저장하면 좋다.
맛있는 김치를 위한 최적의 김장 시기와 보관법
기온이 높을 때 김장을 하면 김치가 빨리 익고, 너무 낮을 경우에는 배추와 무가 얼기 때문에 하루 평균 기온이 4℃ 이하면서 최저 기온이 0℃ 이하로 유지될 때가 가장 적기다. 일반적으로 11월 말에서 12월 초에 해당한다. 좋은 배추와 무로 적절한 시기에 정성껏 담근 김치를 오래도록 변하지 않고 맛있게 먹기 위해서는 일정한 온도를 유지하면서 외부 공기와의 접촉을 줄이는 것이 중요하다. 밀폐용기에 손으로 눌러가며 중간 공기를 빼고 위에 절인 배춧잎이나 위생 비닐을 덮어 공기와의 접촉을 줄인다. 이때 김치를 가득 담으면 김치가 숙성되면서 발생하는 가스로 국물이 흘러넘칠 수 있고 이에 따라 외부 공기가 유입되어 김치 맛을 변질시킬 수 있으므로 약 80% 정도만 채워서 담는 것이 좋다.
